鸡蛋是社会公认的人类最重要和最廉价的营养食品，与消费者的健康关系密切，蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题。优质的蛋壳质量和良好的蛋内部品质是食品安全的重要组成部分，完善食品安全生产质量和管理体系，是我们每个从业者的社会责任，是规模鸡场竞争生存和可持续发展的必经之路。

　　至今部分鸡农关注的焦点是鸡蛋的行情和价格；鸡群的健康和产蛋量，极少关注鸡蛋的质量安全问题。他们为了降低鸡群疫病风险，频繁、超量使用抗生素（甚至违禁药物）；为了追求养鸡效益的最大化，长期使用廉价劣质的饲料；为了追求蛋壳和蛋黄颜色的美观，使用违禁的化学添加剂、激素；为了规避蛋价的波动，常温较长时间储存鸡蛋（有的甚至在鸡舍内），这些因素不仅造成鸡蛋营养失衡、品质下降，至使药残超标，有毒有害物质或细菌污染，这种行为对人类的健康和蛋鸡行业的发展极其不利。

　　一、鸡蛋的品质标准

　　鸡蛋的质量指标主要包括外在质量和内在质量，蛋壳状况、蛋的重量、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋的比重、和表面清洁度等，是反映禽蛋品质的常规指标。

　　国外将鸡蛋分级为：新鲜鸡蛋（有内销和出口鲜蛋标准，又分为一级、二级和三级标准）、冷藏鸡蛋（分为一级、二级和三级）和浸制鸡蛋等。

　　美国农业部的标准(USDA，2000)，蛋品质量是根据蛋壳质地、颜色、形状、完整度和清洁度来判断的。

　　不同类型蛋品的常见问题比例（%）

　　1、鸡蛋的品质等级

　　鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本国标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。

　　美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。

　　美国的鸡蛋标准

　　我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SB/T10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。

　　中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求

　　2、鸡蛋的重量等级

　　鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳蛋分级指标。很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较小蛋更容易破裂。

　　蛋的重量与品种、营养、开产日龄、开产体重、蛋龄、环境温度和储存条件等有着密切关系。

　　现在多采用鸡蛋自动分级系统处理，单位g。

国外鲜蛋重量分级标准

中国鲜蛋重量分级标准

自动分级系统

　　3、鸡蛋的包装分级要求

包装产品分级判别要求

　　二、蛋的外在质量

　　1、蛋壳质量

　　良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）。

蛋壳表观结构

鸡蛋壳超微结构性状示意图

　　2、蛋壳强度

　　蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10?pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10?pa的压力下，破蛋率不超过1%。蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。

　　鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。

　　蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位kg/cm²或pa。

蛋壳强度测试仪

　　3、蛋壳厚度

　　蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。

　　蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。

　　蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。

　　蛋壳厚度用蛋壳厚度测量仪或千分尺测定，单位mm。

　　分别取蛋的钝端、中间和锐端的蛋壳碎片测量，用清水冲洗干净，用滤纸吸干，剔除蛋壳膜，取其平均厚度值，精确至0.01mm。

蛋壳厚度测试仪

　　一般情况下，厚度越大的鸡蛋，其蛋壳强度一般也越大，蛋壳强度与蛋壳厚度呈现正相关性，但并不明显，还与蛋壳密度因素有关。

蛋壳强度与蛋壳厚度关系

　　4、蛋形指数

　　蛋形指数是鸡蛋的纵轴与横轴之比，也有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.3-1.35，或72%-76%之间，偏离此值的均为不合格产品。

　　蛋形并不影响食用价值，但与种用价值、种蛋孵化率有关，对包装和运输十分重要，适合的蛋形指数破蛋和裂纹蛋偏低，蛋形指数如高于80%或低于70%时，蛋壳破损率显著增加。

　　标准蛋形的蛋大头的两切角为60°，蛋小头的两切角为51°。

标准形状的鸡蛋

　　机器视觉技术在线检测系统是目前较新的测定蛋形指数方法。但一般较多采用游标卡尺测量，单位为mm，精确度为0.5mm。

　　鸡蛋外形参数在线检测软件系统

　　5、蛋壳颜色

　　蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果，蛋壳颜色与蛋壳强度也存在着一定的关系，一般说来，色素越多蛋壳越厚，耐压强度也就越高。同比蛋壳颜色较深的鸡蛋经济价值较高。

　　影响蛋壳颜色的因素包括：包括品种、营养、日龄、环境、疾病、药物和应激等。

　　目前蛋壳颜色依靠比色来判断。

蛋壳颜色级别划分

　　6、蛋的比重

　　蛋的比重是区分鸡蛋新鲜程度的重要标准，也是一种间接测定蛋壳厚度的方法。

　　蛋的比重用盐水漂浮法来测定，以氯化钠溶液对蛋的浮力来表示，分为九级标准，注意适宜的温度为34.5℃。

　　蛋比重大于1.080以上的为新鲜蛋，比重大于1.060以上的为次鲜蛋，比重大于1.050以上的为陈次蛋，比重小于1.050的为腐败变质蛋。

蛋比重等级

　　7、蛋的清洁度

　　清洁度的判断取决于蛋壳上有无污渍和污渍面积大小，蛋壳上的污渍严重影响着鸡蛋的内外在品质，还会大大降低消费者的购买欲望。

　　《美国壳蛋品质、重量分级标准》、《加拿大农产品法》和日本颁布的日本工业标准( JIS) 等法规都明确规定了壳蛋必须经过清洗消毒、分级包装，符合卫生标准后才能进入市场。我国也要求包装鸡蛋蛋壳清洁，无肉眼可见污染。

　　B级鸡蛋表面异物不超过1cm²的标准，是现代消费者不能接受的。

　　8、破损蛋

　　严格来讲破损蛋和裂纹蛋的比例一般会超过6%以上，蛋壳作为保护蛋内容物不受损害的屏障，对于蛋的保存和包装有着非同寻常的意义，蛋壳破损后微生物会日渐侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋加速变质。

　　破损蛋的检测方法有红外光谱技术、机器视觉检测技术和机械敲击震动技术等。

裂纹蛋检测装置

鸡蛋敲击点示意图

　　裂纹次品蛋打碎后，颜色、成型度都是较差的。

　　9、其它次品蛋

　　着雨蛋、出汗蛋、受冻蛋、腐败蛋、发霉蛋和孵化蛋等都会影响蛋的品质和收益的。

　　这是放在室外-10℃、冷冻-20℃和冷藏0℃的"橡皮蛋"。